Medailonky z vepřové panenky servírované na blanšírovaném chřestu recept
Apetit Recepty hlavní chody
Suroviny na recept
- 3 stroužky česnek máslo 1 dl smetana 1 ks šalotka 2 g pepř 1 dl kuřecí vývar chilli koření 150 g vepřová panenka 2 g hrubozrnná sůl 120 g cukrový hrášek 120 g čerstvý zelený chřest
Postup Medailonky z vepřové panenky servírované na blanšírovaném chřestu
Postup přípravy receptu
-
Vepřovou panenku si očistíme, osolíme hrubozrnnou solí a pepřem a necháme odstát v pokojové teplotě. Rozkrojíme ji na 3 stejné části a dlaní lehce stlačíme proti pracovní desce
Svazek zeleného chřestu umyjeme a oloupeme škrabkou na brambory. Loupeme od hlavičky - asi ve 1/3 stonku - směrem k nejtlustějšímu místu. Po očištění ulomíme nejtvrdší a nejpevnější část chřestu a uschováme spolu s oloupanými slupkami
Oloupaný chřest dáme vařit do kuřecího vývaru asi na 3 - 4 minuty, dokud nezkřehne a nebude krásně křupavý. Vývar z chřestu necháme stranou a nevyléváme. Poté chřest ihned vyjmeme a dáme prudce zachladit do studené vody s ledem. Zastavíme tím vaření uvnitř chřestu a ten zůstane křupavý a zelený. Chřest překrájíme na třetiny
Lusky cukrového hrášku omyjeme a připravíme si je ke chřestu. Na olivovém oleji si orestujeme najemno nakrájenou šalotku, kterou necháme lehce zezlátnout. Poté přidáme česnek nakrájený na plátky. Necháme zpěnit a přidáme slupky a konce chřestu, které nám zůstaly po čištění chřestu. Zalijeme silným vývarem a vývarem z chřestu, který jsme si dali bokem. Necháme povařit, abychom získali hodně silný chřestový vývar
Ručním mixérem rozmixujeme povařené zbytky ve vývaru úplně dohladka. Přes jemný cedník propasírujeme vývar do druhého hrnce a zbytky z cedníku můžeme vyhodit. Vývar opět postavíme na plotnu a necháme probublávat. Omáčku dochutíme solí, pepřem a kapkou citronu, případně chilli. Po dochucení zjemníme smetanou a necháme pomalu zhoustnout
Rozehřejeme si pánev, případně gril a vložíme na ni nakrájenou panenku. Zprudka ogrilujeme tak, aby bylo maso medium. Na druhé pánvi si rozehřejeme máslo a přidáme překrájený chřest spolu s lusky cukrového hrášku. Orestujeme krásně dozlatova, lehce osolíme a opepříme. Nesmíme zapomínat, že máme ochucené maso, ochucenou omáčku, takže s kořením šetříme
Pokud máme hotovo, naservírujeme na čistý bílý talíř. Chřest s cukrovým hráškem dáme doprostřed talíře, tři medailonky položíme na ně a lehce přelijeme omáčkou. Medailonky z vepřové panenky servírované na blanšírovaném chřestu ihned podáváme.