Stehno z divočáka na červeném víně s šípkovou omáčkou recept

Postup Stehno z divočáka na červeném víně s šípkovou omáčkou

Postup přípravy receptu

1. Kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) očistíme a pokrájíme na kostky velké 0,5 x 0,5 cm. Cibuli očistíme a nakrájíme na hrubší klíny. Domácí uzenou slaninu pokrájíme na hranolky o tloušťce asi 0,5 cm a dáme ji na 15 minut do mrazáku, aby se s ní lehce špikovalo maso

2. Stehno z divočáka zbavíme blan, tuku, omyjeme, osušíme papírovou kuchyňskou utěrkou a hustě prošpikujeme domácí uzenou slaninou, která mu dodá chuť a promastí ho, protože maso z divočáka je dost suché. Prošpikované maso převážeme potravinářským provázkem, aby při pečení a dušení udrželo tvar

3. V hlubším hrnci rozpustíme máslo, na kterém orestujeme scezenou kořenovou zeleninu a cibuli - asi 10 minut, až se z něj odpaří voda a přidáme ve hmoždíři nahrubo rozdrcené divoké koření (jalovec, celé nové koření, celý černý pepř, bobkový list). Restujeme asi 2 minuty, až se uvolní jejich aroma

4. Potom přidáme přírodní hnědý cukr krystal - 2 polévkové lžíce, necháme ho zkaramelizovat a přidáme 6 polévkových lžic bílého vinného octa, prudce povaříme asi 5 minut, až vyprchá jeho čpavá vůně. Ocet se dávkuje 2 polévkové lžíce na každých 50 g másla

5. Přidáme omytý bio citron pokrájený na plátky a zbavený zrníček, necháme ho zkaramelizovat asi 10 minut. Když zelenina úplně vychladne, vložíme maso a přelijeme ho touto velmi chutnou hotovou octovo-máslovou marinádou. Na maso položíme kolečka citronu, přikryjeme pokličkou a odložíme do chladničky marinovat na 5 dní

6. Každý den maso několikrát obrátíme a přelijeme marinádou. Stehno divočáka pod vlivem marinády za tento čas náležitě zkřehne, dozraje a ochutí se. V této fázi sůl vůbec nepřidáváme, aby maso zůstalo šťavnaté

7. Když přijde dlouho očekávaný den D, maso jemně oškrábeme od másla a zeleniny. V pánvi rozpustíme ghee (přepuštěné máslo) a na prudkém ohni ho opékáme z každé strany pěkně do hněda asi 5 minut, dokud se na masu nevytvoří kůrčička, která ho ochrání před vysušením během dlouhého dušení

8. Opečené maso vybereme na talíř a až teprve nyní ho vydatně osolíme z každé strany. Zeleninu v hrnci zkaramelizujeme (asi 10 minut) a přidáme 2 polévkové lžíce šípkové marmelády, přilijeme 200 ml kvalitního suchého červeného vína (Použila jsem víno André, pozdní sběr, ročník 2007, dobrý je i Merlot, lze použít i Modrý Portugal či jiné kvalitní víno.) a domácí hovězí vývar z kostí v množství 150 ml

9. Vložíme opečené maso, přivedeme do varu, hrnec přikryjeme pokličkou a vložíme na 2 hodiny dusit do trouby vyhřáté na 170 °C, dokud maso nezměkne. V průběhu dušení maso často přeléváme šťávou a podle potřeby podléváme vínem a vývarem

10. Když je maso hotové, vybereme ho na desku, odstraníme z něj potravinářský provázek, přikryjeme alobalem a necháme odpočívat, než připravíme šípkovou omáčku. Od této chvíle je dokončení už jen hračka. Vydušenou šťávu rozmixujeme úplně dohladka, kdo chce, může poctivě propasírovat přes síto, ale já jsem tam chtěla mít všechnu tu úžasnou zeleninu

11. Do rozmixované šťávy přidáme další 3 polévkové lžíce šípkové marmelády, marmeládou nešetříme. Potom přidáme mletou skořici a doředíme vínem a vývarem na potřebnou konzistenci omáčky, ochutnáme a dosolíme až teď na závěr. V žádném případe se ničím nezahušťuje! Zelenina omáčku dobře zahustí sama o sobě

12. Na talíř rozlijeme omáčku, přidáme pokrájené měkké maso divočáka s chutí uzené slaniny a co jiného by bylo vhodnější jako příloha než vídeňský knedlík. Omáčka má jemnou sladkokyselou chuť zdůrazněnou použitým kořením, harmonicky doladěnou vínem, šípkovou marmeládou a vývarem

13. Stehno z divočáka na červeném víně s šípkovou omáčkou není každodenní jídlo, spíše slavnostní, ale vynaložená námaha se vám bohatě odmění úžasnou chutí této luxusní delikatesy. Stehno z divočáka je lahůdka sama o sobě, zaslouží si takovouto náročnější přípravu. Kdo si tu práci dá, jistě nebude litovat.