Apetit Recepty hlavní chody

Suroviny na recept

25 g česnek 35 g sůl sůl 30 g máslo 30 g máslo 60 ml smetana 10 g tymián 10 g rozmarýn 50 g citron 50 g šalotka divoké koření mletý bílý pepř muškátový květ 500 g vepřové sádlo čerstvá máta celý černý pepř 150 g cukrový hrášek 120 g bílý chřest 350 g jehněčí kolínko 500 g hovězí lůj 70 ml demi-glace

Připravíme si jehněčí kolínka, která opláchneme a naložíme do soli, divokého koření, rozmarýnu a tymiánu a spolu s olivovým olejem necháme 24 hodin odležet
Přichystáme si vepřové sádlo a hovězí sádlo z vyškvařeného loje. Sádlo přivedeme na teplotu asi 95 °C a přidáme do něho česnek, šalotku, rozmarýn a tymián. Nakonec přidáme jehněčí kolínka a necháme je táhnout při 85 °C zhruba 6 hodin, až do úplného změknutí
Ragú z bílého chřestu si připravíme následovně. Bílý chřest opatrně oškrábeme a odkrojíme spodní část, která by mohla být dřevnatá. Chřest dáme na 5 minut blanšírovat, poté vytáhneme a dáme do studené vody, aby nám zůstal pěkně křupavý
Chřest nakrájíme na asi 3 cm kousky a necháme lehce orestovat na másle, poté přidáme lehce demi-glace a zjemníme smetanou. Ochutíme muškátovým květem, solí a čerstvě mletým bílým pepřem
Mladé cukrové hrášky důkladně omyjeme a necháme také mírně povařit, ne mnoho, aby neztratily svou sladkou chuť a zelenou barvu. Poté hrášky vyjmeme a rozmixujeme. Přidáme máslo na zjemnění a ochutíme solí, bílým pepřem a nakonec čerstvou a jemně nakrájenou mátou
Jehněčí konfit z kolínka s ragú z bílého chřestu a hráškovým pyré podáváme jako vydatný hlavní chod.

Alternativy k tomuto receptu