Pečený bůček Momofuku marinovaný v suché marinádě recept

Postup Pečený bůček Momofuku marinovaný v suché marinádě

Postup přípravy receptu

1. Koupíme pěkný kus vykostěného prorostlého (nejlépe mastnějšího) vepřového bůčku s kůží. V původním receptu se odstraní kůže, já jsem ji ponechala, protože máme rádi do křupava vypečenou kůži bůčku

2. Bůček omyjeme, osušíme a potřeme směsí třtinového cukru a soli, kterou pořádně vmasírujeme z každé strany i do zářezů kůže, kterou jsme předtím ostrým nožem pokrájeli na čtverce do hloubky, ale jen po maso, ne hlouběji. Jde o tzv suchou marinádu ze soli a cukru, která bůček výborně ochutí. Nebojte se cukru, bůček nebude vůbec nasládlý, nejvýše cukr na povrchu příjemně zkaramelizuje během pečení

3. Náš bůček v suché marinádě vložíme do vhodné nádoby, přikryjeme fólií a odložíme marinovat do chladničky na 24 hodin, nic více s ním neděláme. Za tento čas bůček přiměřeně zkřehne a uvolní se z něj nadbytečná tekutina vlivem soli, navíc sůl bůček výborně ochutí, ale nebude vůbec přesolený. Sůl a cukr v daném případě zároveň fungují jako přírodní konzervanty

4. Po 24 hodinách naložený bůček vybereme z chladničky a vodu, která se z bůčku uvolnila, vylijeme. Náš bůček vložíme do pekáče na pečení. V původním receptu se bůček vodou nepodlévá, já jsem však bůček podlila asi 100 ml horké vody, aby se nepřipékal karamel z cukru na povrchu celého bůčku, dokud se neuvolní šťáva z bůčku. Bůček jsem nechala kůží nahoru, vedle položíme rozkrojenou celou hlavičku česneku a pečeme spolu s bůčkem

5. Pekáč zakryjeme alobalem a vložíme péct do trouby vyhřáté na 230 °C. Pečeme na funkci horní a spodní ohřev s ventilátorem při této teplotě prvních 45 minut, potom teplotu snížíme na 170 °C a pečeme ještě 80 až 90 minut, dokud kůže na povrchu bude pěkně křupavá, do hnědá a krásně zkaramelizovaná

6. Pokud máme masitější bůček, častěji ho kontrolujeme během pečení a podle potřeby podlijeme malým množstvím horké vody, aby se nám spodek bůčku nepřipálil. Upečený bůček vybereme z trouby, přeložíme na desku a necháme přikrytý alobalem minimálně 30 minut odpočívat, aby se v něm rozložily a ustálily šťávy uvnitř, potom bůček pokrájíme na porce

7. Na čerstvý chléb vytlačíme stroužek upečeného česneku a rozetřeme. Na ochucený chléb položíme porci bůčku a podáváme za tepla. Už během pečení se nádherně rozvoněla celá kuchyně po bůčku a česneku. Já jsem krájela bůček příliš brzo, tak se mi trochu rozpadával. Zbytek bůčku jsem po vychladnutí odložila do chladničky ztuhnout, ten se pak krájel výborně, správně se však má podávat za tepla, proto ho necháváme těch 30 minut odpočinout

8. David Chang podává pokrájený bůček v lehkých bochníčcích z kynutého těsta, pečených na páře, v polovině překrojených, avšak nedokrojených. Bůček přeléváme ještě omáčkou hoisin a podáváme obložený plátky nakládané okurky a pokrájené jarní cibulky, teda šťavnatý horký bůček je zabalený s přílohami v lehoučké peřince

9. Pečený bůček Momofuku je neuvěřitelně šťavnatý, úžasně chutný, prudce jedlý, měkký a přímo se rozpadá a rozplývá na jazyku. Známý foodbloger Pan Cuketka nazval Bůček Momofuku jako jakousi verzi asijského vepřo - knedlo - zelo

10. David Chang má jen 38 roků, a přitom jeho úžasná kuchyně je známá po celém světě. Chang má rád pořádnou flákotu masa a kromě jiného je i autorem nudlí Ramen a mnoha dalších dobrot.