Pšenično-žitný kváskový ošatkový chléb s kombinovaným kynutím recept

Postup Pšenično-žitný kváskový ošatkový chléb s kombinovaným kynutím

Postup přípravy receptu

1. Do mísy prosejeme bílou hladkou pšeničnou mouku extra speciál 00, promícháme se solí, ochutíme celým kmínem, přidáme aktivní žitný kvásek v poměru k mouce 1:1 - recept zde. Přidáme odstátou vlažnou vodu, mícháme v robotu nejprve na stupni rychlosti č. 1 - asi 10 minut, potom na stupni rychlosti č. 2 ještě 5 minut, až vznikne řídké lepivé těsto, které pomocí stěrky vyklopíme na silně pomoučněnou desku

2. Těsto má charakter mokré, lepivé, řídké a beztvaré placky, proto si pomoučníme pořádně ruce a začneme ho překládat od okraje do středu placky, za každým přeložením pootočíme o 90 stupňů a překládáme dále od okraje těsta do středu. Přitom podsypáváme neustále podle potřeby moukou, dokud se nezapracuje potřebné množství mouky do těsta. Spoj vždy stiskneme dlaní dovnitř, potom obrátíme spojem dolů, překládání těsta děláme, dokud povrch nebude krásně hladký a sametový

3. Těsto začneme tvarovat do kulatého bochníku otáčením mezi oběma dlaněmi, přitom dolní okraje těsta stále posouváme jemně na spodek pod bochník, až dosáhneme požadovaný tvar a hladký bochník. Přikryjeme ho vzdušnou utěrkou a necháme půl hodinu volně odpočívat

4. Oválnou ošatku z pedagu vysypeme moukou, mouku rozetřeme po ošatce mašlovačkou i v rýhování ošatky a nadbytečnou mouku mašlovačkou odstraníme z ošatky. Z kulatého bochníku vytvarujeme podélný oválný válec velikosti ošatky, vložíme ho do ošatky, hojně posypeme moukou povrch bochníku, přikryjeme vzdušnou utěrkou a odložíme na noc do chladničky, kde bude chléb dále pomalu kynout 12 hodin

5. Chléb vybereme z chladničky a necháme ohřát přikrytý volně na lince na pokojovou teplotu 1 hodinu. Po skončení tohoto času nastane rychle kynutí v teple a necháme kynout ještě 4 hodiny. Do trouby vložíme plech na pečení a troubu rozpálíme před pečením chleba na 250 °C

6. Až dosáhneme uvedenou teplotu, vyklopíme vykynutý chléb opatrně z ošatky na teflonovou fólii, uděláme to nejlépe tak, že teflonovou fólii přiložíme na povrch ošatky, přidržíme dlaní a následně rychle obrátíme ošatku nahoru dnem. Chléb se lehce dostane na fólii, mašlovačkou odstraníme z fólie opadanou mouku. Chléb s fólií přeložíme na rozehřátý plech a povrch chleba postříkáme jemně studenou vodou

7. Spodek trouby postříkáme studenou vodou, aby se v troubě vytvořil dostatek páry, potom vložíme chléb, rychle zavřeme dvířka trouby a pečeme 30 minut na teplotě 250 °C na funkci horní a dolní ohřev v horkovzdušné troubě

8. Upečený chléb vybereme z trouby, potřeme studenou vodou a dáme vychladnout na mřížku. Nejdříve krájíme náš chléb na krajíce až 4 hodiny po upečení. Správně upečený chléb poznáme podle bubínkového zvuku po poklepaní na kůrku dole na spodku a na povrchu

9. Pšenično-žitný kváskový ošatkový chléb s kombinovaným kynutím se vyznačuje křupavou dobře vypečenou kůrkou s krásnými pravidelnými rýhami na povrchu, uvnitř má nadýchanou, měkkou a vzdušnou střídku s početnými velkými oky

10. Pšenično-žitný kváskový ošatkový chléb s kombinovaným pomalým a rychlým kynutím je mimořádně chutný při zachování poměru 1:1 mouky a aktivního kvásku. Postup vůbec není složitý, právě naopak, jen jsem ho podrobně rozepsala, pokud ho dodržíte, váš kváskový chléb se vám určitě vydaří.