Vepřová panenka v listovém těstě s vinnou redukcí recept

Postup Vepřová panenka v listovém těstě s vinnou redukcí recept

Postup přípravy receptu

1. Nejprve připravíme žampionovou kaši. Na husím sádle orestujeme do sklovata na kostky pokrájenou cibuli. Na cibuli zprudka orestujeme na plátky pokrájené žampiony, dokud se neodpaří všechna tekutina. Směs osolíme, okořeníme čerstvě mletým černým pepřem a necháme úplně vychladnout. Když směs vychladne, rozmixujeme ji ponorným mixérem na hladkou kaši a vmícháme pokrájenou petrželovou nať.

2. Vepřovou panenku odblaníme, omyjeme, osušíme, překrojíme na polovinu a zarovnáme do tvaru valečku. Osolíme a okořeníme čerstvě mletým černým pepřem. Na lžíci husího sádla panenku krátce zprudka opečeme z každé strany, dokud se na povrchu nevytvoří hnědá kůrka (jen asi 2 minuty). Nesmíme propéct více, ale pouze na povrchu. Panenku vyndáme na talíř, necháme úplně vychladnout a dáme do chladničky, aby ztuhla. Potom panenku potřeme plnotučnou hořčicí a dáme zpět do chladničky.

3. Listové těsto rozmrazíme na pokojovou teplotu a rozválíme na jemně pomoučněné desce do tvaru obdélníku o síle asi 1 mm. Okraje po obvodu (o šířce asi 2 cm) potřeme dokola rozšlehaným vaječným žloutkem, aby se těsto po zabalení panenky dobře spojilo a náplň nevytekla.

4. Na jeden okraj dáme tenké plátky schwarzwaldské šunky tak, aby se částečně překrývaly. Na šunku rozetřeme tenkou vrstvu žampionové kaše, na kterou rozetřeme vrstvu Židovské játrové paštiky. Na paštiku položíme po délce připravenou panenku. Od naplněného konce pevně svineme do závinu tak, aby spoj těsta byl dole.

5. Oba konce těsta pevně stlačíme a zasuneme na spodek balíčku, který na povrchu ostrým nožem vícekrát šikmo nařežeme, ale jen po maso, aby se během pečení mohla odpařovat tvořící se pára. Balíček potřeme rozšlehaným vaječným žloutkem a dáme na 15 minut odpočívat do chladničky. Po vyjmutí z chladničky položíme balíček na plech vystlaný teflonovou fólií.

6. Znovu potřeme rozšlehaným vaječným žloutkem a vložíme péct do trouby vyhřáté na 220 °C. Pečeme asi 15 minut, více netřeba, protože panenka nemá být propečená. Pokud chceme jiný stupeň propečení, přiměřeně prodloužíme čas pečení. Panenku vyndáme na desku, přikryjeme alobalem a necháme asi 20 minut odpočívat.

7. Mezitím připravíme vinnou redukci. Cabernet Sauvignon a vývar nalijeme do pánve, kde se opékala panenka, přivedeme do varu a za stálého míchání odškrabujeme špachtlí chutný výpek, aby se uvolnil a rozpustil. Prudkým varem redukujeme směs na polovinu (asi 15 minut), potom vmícháme malé kostky studeného másla a hotovou vinnou redukci nalijeme do omáčníku, aby si každý mohl nabrat podle své chuti.

8. Vepřovou panenku v listovém těstě ostrým nožem překrojíme na polovinu a servírujeme s vinnou redukcí. Přílohou k takto připravené vepřové panence mohou být brambory opečené na husím sádle, nebo jen lehký listový salát podle výběru.