Zaječí pečené na víně a zelenině recept

Postup Zaječí pečené na víně a zelenině

Postup přípravy receptu

1. Zajíc patří ke zvěřině a má tuhé červené maso, proto je příprava zajíce mnohem náročnější než králíka, který je domácím zvířetem. Nejprve si připravíme pác (vývar z koření a zeleniny), pokrájíme očištěnou mrkev a petržel na hrubší kolečka, celer na menší kusy a cibuli na půlměsíčky

2. Na rozehřátém olivovém oleji orestujeme nakrájenou cibuli do sklovita, přidáme kořenovou zeleninu, za stálého míchání ji necháme zkaramelizovat, přidáme 2 bobkové listy, 12 kuliček celého černého pepře, 3 kuličky celého jalovce, 1 lžičku rozmarýnu a tymiánu, krátce spolu orestujeme, přilijeme 700 ml kvalitního suchého červeného vína, 2 l studené vody, osolíme, přidáme 2 lžíce octa, přivedeme do varu a vaříme na mírném plameni 30 minut

3. Zatím zaječí stehna odblaníme, odřezky odložíme do ledničky, využijeme je jindy při vaření vývaru. Potom pác v ledové vodě prudce zchladíme a vychladlým pácem zalijeme zaječí stehna, které necháme v pácu v chladničce 4 dni pácovat, každý den je v páci otočíme

4. V den D zaječí stehna vybereme, dáme do pekáče, zeleninu z pácu scedíme, tekutinu z pácu zachytíme, scezenou zeleninou a koření obložíme zaječí stehna, přidáme proužky zelené papriky, pokrájená rajčata, přihodíme celé stroužky česneku, přilijeme asi 100 ml zachycené tekutiny z pácu, přikryjeme pekáč alobalem a vložíme péct do trouby vyhřáté na 180 °C a pečeme 3 hodiny a podléváme podle potřeby tekutinou z pácu

5. Když se zajíc peče, připravíme omáčku. Nejprve pokrájíme domácí uzenou slaninu na kostky, očistíme menší cibuli, pokrájíme na kostky, očistíme mrkev a petrželový kořen, které pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci rozškvaříme uzenou slaninu, vybereme slaninu na talíř, v tuku po slanině necháme zkaramelizovat cukr krystal, v karamelu orestujeme cibuli téměř do hněda, přidáme kolečka kořenové zeleniny, necháme spolu zkaramelizovat (asi 10 minut), přidáme domácí rajčatovou šťávu a plnotučnou hořčici, osolíme, krátce orestujeme spolu, přidáme tymián a bobkové listy a restujeme 3 minuty na mírném plameni

6. Mezitím na rozehřáté sádlo přidáme mouku a připravíme tmavou zásmažku, kterou rozředíme za stálého míchání 200 ml červeného vína a 1 l domácího hovězího vývaru. Povaříme na hladkou zásmažku, kterou přilijeme k zelenině v hrnci. Omáčku vaříme na mírném plameni 2 hodiny a občas promícháme, aby se nepřichytila. Uvařenou omáčku propasírujeme ručně přes husté síto i se zeleninou. Kdo chce může rozmixovat pomocí ponorného mixéru, avšak omáčka už nebude mít takovou chuť, ani hladkou konzistenci jako při pasírovaní

7. Hotovou omáčku ochutnáme, doladíme podle naší chuti solí a vínem sherry. Omáčku udržujeme teplou, než se upeče zajíc. Před uplynutím 3 hodin odstraníme z pekáče alobal a zajíce dopečeme do pěkné hnědé barvy při stejné teplotě 180 °C ještě asi 15 minut

8. Na předehřátý talíř položíme upečené zaječí stehno, obložíme upečenou zeleninou z pekáče, podlijeme připravenou omáčkou a podáváme s čerstvě uvařeným domácím knedlíkem anebo smaženými bramborovými kroketami. Takto připravená zvěřina ze zajíce je sice náročné jídlo na čas i práci, ale úžasná chuť této pochoutky se nám bohatě odmění

9. Je důležité, aby byl zajíc dobře odležený v srsti, stáhnutý z kůže a dostatečně dlouho pácovaný (od toho možno upustit u zaručeně mladých zajíců). Je nutné rozlišovat mezi králíkem a zajícem, králík je domácí zvíře, je menší než zajíc, má jemné světlé maso podobné chutí kuřecímu masu, podstatně méně se koření a mnohem méně dlouho připravuje a nepácuje se jako zajíc

10. Zajíc je mnohem větší, dosahuje váhy až do 5 kg, vyžaduje dostatečné odležení v srsti, poměrně dlouhé pácování, mnohem výraznější koření a mnohem delší čas přípravy, každý z nich má jinou stavbu těla, jiný charakter masa a jiný způsob života i obživy.