Pomalu pečené husí stehno s karamelovým zelím a domácím kynutým knedlíkem recept

Postup Pomalu pečené husí stehno s karamelovým zelím a domácím kynutým knedlíkem

Postup přípravy receptu

1. Husí stehno očistíme, zbavíme chloupků, zbytku peří a nečistot, omyjeme, osušíme, šikmo nařežeme kůží na několika místech přes tuk, avšak do masa neřežeme, během pečení se lépe vypeče tuk a promastí se i maso

2. Husí stehno pořádně osolíme z každé strany, sůl dobře vmasírujeme i do zářezů v kůži a nasolené stehno dáme do hrnce, ve kterém se bude péct, přikryjeme pokličkou a odložíme odpočívat na 24 hodin odpočívat do chladničky, aby se prosolilo i maso skrz naskrz

3. Stehno pečeme v litinovém smaltovaném hrnci s nepřilnavým povrchem, ve kterém se nic nepřipálí. V den pečení vybereme stehno z chladničky, necháme ho volně ohřát na pokojovou teplotu, ale ničím nekořeníme, aby vynikla úžasná chuť husího masa, podlijeme asi 50 ml studené vody, stehno je položené celý čas kůží nahoru a hrnec přikryjeme pokličkou

4. Hrnec se stehnem vložíme do trouby vyhřáté na 100 °C na funkci horní a dolní ohřev s ventilátorem, pečeme při této teplotě plných 6 hodin za častého přelévání vypečenou šťávou a vypečeným tukem. Potom odstraníme pokličku, zvýšíme teplotu na 200 °C a dopečeme, až bude kůžička krásně červeno - hnědá a vypečená do křupava, maso bude měkké a šťavnaté. Vypneme zdroj tepla a upečené stehno ponecháme v troubě, zatím připravíme ostatní přílohy

5. Když se peče stehno, do robotu dáme prosátou polohrubou mouku a promícháme se solí. Do jamky v mouce rozdrobíme čerstvé droždí, posypeme cukrem krystal, zalijeme směsí vlažného mléka a vlažné vody, necháme vykynout kvásek - asi 15 minut, přidáme vejce a vymícháme hladké, pružné, poloměkké a nelepivé těsto, které posypeme moukou a necháme v teple přikryté čistou utěrkou vykynout do dvojnásobného objemu - asi 1 hodinu

6. Vykynuté těsto dáme na pomoučněnou desku, vytvarujeme 2 podlouhlé knedlíky, přikryjeme utěrkou a necháme ještě 15 minut kynout, zatím necháme v hrnci ohřát vodu, kterou osolíme

7. Do vroucí osolené vody vložíme oba knedlíky, šikmo přikryjeme pokličkou tak, aby zůstal určitý prostor na odcházení horké páry a knedlíky vaříme ve vroucí vodě 17 minut bez obracení. Uvařené knedlíky vybereme na desku a propícháme vidličkou, aby se odpařily a nesrazily se. Když knedlíky trochu vychladnou, pokrájíme je nití na plátky

8. Kvašené sudové zelí scedíme od šťávy, šťávu zachytíme, zelí pokrájíme na menší proužky a cibuli pokrájíme na kostky. Do jiného hrnce odebereme 2 lžíce vypečeného husího sádla z husího stehna, rozehřejeme a opečeme na ní cibuli téměř do hněda, poté přidáme cukr krystal, zvýšíme plamen na maximum a necháme cukr zkaramelizovat za stálého míchání do medové barvy, následně přilijeme odloženou šťávu ze zelí a necháme karamel rozpustit

9. Přidáme připravené zelí, celé nové koření a celý černý pepř, bobkové listy, celý kmín, osolíme, promícháme a dusíme na středním plameni asi 20 minut. Zelí se nesmí rozvařit, má zůstat chutné křupavé. Na závěr zelí zaprášíme moukou a mícháme, až mouka zahustí zelí, potom vypneme plamen, ochutnáme, doladíme chuť na příjemně sladko - kyselou přidáním citronové šťávy (eventuálně octa) a cukru krystal

10. Pomalu pečené husí stehno podáme s plátky uvařeného domácího kynutého knedlíku a karamelovým zelím a servírujeme horké. Mnozí servírují husu tradičně s červeným zelím, ale karamelové bílé sudové zelí dává jinou, novou, úžasnou a chuťovou dimenzi

11. Knedlíky jsou měkké, nadýchané, lehoučké jako pírko, husí stehno má na povrchu krásně vypečenou červeno-hnědou křupavou kůžičku, pod kterou je úžasné chutné šťavnaté maso, které se přímo rozplývá na jazyku, což je výhodou a výsledkem pomalého pečení. Jde o luxusní sváteční recept, který stojí za hřích

12. Recept je na 1 stehno pro jednu osobu, přitom recept na knedlík a zelí je pro 4 osoby.